Gusto d'autunno

Gusto d'autunno per 4

300g di tagliolini
250g di castagne pelate
150g di speck
1/2 cipolla
25g di burro
olio,sale, pepe, parmigiano q.b.

Lessa e taglia le castagne a pezzi.
Trita la cipolla e lasciala appassire in un ampia padella con olio e burro.
Aggiungi le castagne e lo speck tagliato a tocchetti, fai cuocere per 5 minuti,
mescola con sale e pepe q.b.
Cuoci i tagliolini in abbondante acqua, scolali e versali in padella con un po
d'acqua di cottura, aggiungi il parmigiano e saltali per qualche minuto.

Taste of autumn for 4

300g of noodles
250g of peeled chestnuts
150g of speck
1/2 onion
25g of butter
oil, salt, pepper, parmesan q.b.

Boil and cut the chestnuts into pieces.
Chop the onion and let it dry in a large frying pan with oil and butter.
Add chestnuts and speck cut into pieces, cook for 5 minutes,
mix with salt and pepper q.b.
Cook the noodles in plenty of water,drain and pour with a little cooking water , add the Parmesan cheese and jump for a few minutes .

Tempo di ribollita

La ribollita

Sempre più gustosa ogni volta che viene ribollita sul fuoco.
Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini).

 La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido, per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio", che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne abbiano ammorbidito le foglie.

Tempo di cottura: 3 ore
Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti:

·                 Sedano, Carote, Cipolla, Cavolo nero, Cavolo verza

·                 Bietole, Fagioli cannellini, Pane raffermo toscano

·                 Sale & Pepe q.b. Olio d’oliva, Rosmarino

Preparazione:

Cuocere i fagioli cannellini a parte e mettere via.

Preparare un brodo vegetale e mettere via.

Mettere a soffriggere sedano, carote e cipolla, aggiungere i cavoli e la bietola e aspettare che appassiscano, aggiungere il brodo precedentemente preparato e lasciare cuocere il tutto per tre ore.

Quasi a fine cottura aggiungere i fagioli e lasciare cuocere per mezz'ora con  il rosmarino. 

Pastelle con spaghetti

Ingredienti

150 g spaghetti da lessare o avanzati
150 g farina 00
1 uovo
2 noci di burro
1 limone
grana padano
vino bianco
spolverata di noce moscata
olio evo

Versare la farina in una terrina, aggiungere il burro fuso,il grana grattugiato,l'uovo separando l'albume, una grattugiata della scorza del limone,la noce moscata,ed il vino bianco necessario alla formazione della pastella, salare q.b. e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Spezzettare gli spaghetti e lessarli per 8min. oppure tagliare l'avanzo dei spaghetti.
Montare a neve l'albume ed unirlo al composto aggiungendo la pasta e
rimescolare il tutto.
Friggere in abbondante olio caldo avendo cura di dosare l'impasto con un
cucchiaio, a doratura toglierli dalla padella e porli su carta assorbente.
Servire caldi

Polenta taragna ...con gorgonzola e noci

Ingredienti

2 l acqua

400 g farina per polenta taragna

600 g fondina o gorgonzola

8 noci

150 g burro

1 pizzico di sale

Un piatto sostanzioso può essere gustato da

solo ancora fluido e filante o accompagnato

da salsicce e puntine arrostite, o da petto di pollo con panna funghi

In un paiolo mettere l'acqua portandola ad ebollizione, salate e aggiungete la farina

mescolando per evitare grumi fino a cottura 55 min.

Tagliare il burro ed il formaggio a pezzetti, sgusciate le noci ed uniteli alla polenta a cottura quasi ultimata riducendo la fiamma al minimo amalgamando gli ingredienti fino a completo scioglimento.

Rigatoni con salsiccia

Ingredienti per 4 

360 g Rigatoni

2 Melanzane

6 Pomodori

2 Salsicce

1 Spicchio d'aglio

Parmigiano, Olio & Sale q.b.

In una padella imbiondire l'aglio, tagliare le melanzane e i pomodori a dadini e soffriggerli.

Appena il tutto comincia a sudare aggiungere la salsiccia spezzettata, mescolare e regolare
di sale.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla in padella con

il composto .

Servire con una ricca spolverata di parmigiano.

Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino con nocchie croccanti

Ingredienti per 4

350 gr di Spaghetti 5
100 gr di nocchie
1 peperoncino privato dei semi

e delle punte
aglio, olio evo, salvia.

In un tegame soffriggere l'olio con l'aglio ed il peperoncino a fiamma moderata.

Aggiungere la salvia una manciata di nocchie tritate ed una parte intere per la tostatura.

Iniziare la cottura dei spaghetti, a metà cottura aggiungere nel tegame con

il composto un pò d'acqua di cottura e travasarvi gli spaghetti rimescolando

seguitando la cottura fino al ritiro dell'acqua, ( ciò consentirà una maggiore aderenza del condimento alla pasta ).

Servirli caldi .

Barbagiuai

Ingredienti

1 kg di zucca

250 gr di farina 00

150 gr di fagioli lessati

100 gr di riso bollito

100 gr di parmigiano reggiano gratt.

2 uova

1 cipolla affettata

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di maggiorana

olio evo

noce moscata

sale & pepe q.b.

Lavorare la farina con un pò d'olio evo, un pò d'acqua, un uovo e una presa di sale, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, lasciate riposare per 30 minuti in luogo fresco.

Fate stufare la zucca in un filo di olio con la cipolla e l’aglio intero, unite i fagioli a tre quarti della cottura.

A cottura ultimata, l’acqua prodotta dalla zucca dovrà essersi totalmente assorbita, passate il tutto nel passaverdura e amalgamate al composto ottenuto con il parmigiano, il riso bollito, l’uovo rimasto, la maggiorana tritata (tenete da parte alcuni rametti per la guarnizione), sale, pepe e noce moscata.

Stendete un terzo della pasta sottile, come per i ravioli, ricavando un lungo rettangolo.

Formate una fila di mucchietti di ripieno freddo lungo il lato maggiore, ad un paio di centimetri dal bordo.

Rivoltate la pasta sopra il ripieno premendo bene intorno e ritagliate con una rotella dentata. Sigillate bene i bordi e proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.

Friggete i barbagiuai in abbondante olio e serviteli caldi dopo averli spolverizzati con un poco di sale grosso macinato al momento.

Decorate con i rametti di maggiorana.

Crépes di mais con spuma di champignon

Ingredienti per 4

Per le créps

130 gr di farina di mais
2 uova
2 cucchiai d'olio di mais
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di pepe macinato

Per la guarnizione

2 cipolle
200 gr di funghi champignons
4 pomodorini ciliegina
1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchiaio di cerfoglio tritato
sale & pepe q.b.

Per preparare le créps versare la farina di mais in una ciotola, aggiungere le
uova, l'olio, la noce moscata, il pepe, un pizzico di sale e amalgamare il tutto,
aggiungete un pò d'acqua e mescolate fino a quando la pasta non risulterà
fluida ed omogenea.
Copritela e lasciatela riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.
Pelate ed affettate le cipolle, tenete da parte 4 funghi, pulite ed affettate
gli altri.
In una casseruola soffriggere le cipolle a fuoco medio ed aggiungere i funghi
affettati proseguendo la cottura a fuoco vivo.
Lasciate intiepidire, versate il tutto in un frullatore e tritate.
Salate, pepate e tenete da parte il composto.
Pulire i quattro funghi restanti e tagliateli a rotelle, sciacquare asciugare e
tagliare in 4 i pomodorini.
Oliate una padella antiaderente versatevi un mestolino d'impasto per le
crépes, fatela dorare da ambo i lati a fuoco medio.
Ripetere l'operazione fino all'esaurimento dell'impasto appoggiando le crépes
pronte su una teglia da forno unta d'olio.
Passatele al forno per 10' devono risultare leggermente croccanti.
Passate le crépes nei piatti guarnendole con il purè di champignons e cipolle
cospargendo tutt'intorno con i pomodorini e le rotelle dei funghi .
Servite subito con il certofoglio tritato.

Polenta con porri e fondina

Ingredienti per 4

250 gr farina di mais
8 porri (solo parti bianche)
1 cucchiaio di grani di carvi

30 gr di burro
1,5 lt di acqua
200gr di fondina
sale & pepe q.b.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di sale,
fate cadere a pioggia la farina di mais rimescolando continuamente per
20, 30 minuti a fuoco medio.
Pulite e tagliate a rotelle il bianco dei porri saltateli in padella col burro
e i grani di carvi per 15' a fuoco medio con coperchio, dovranno risultare
teneri e brasati.
Eliminate la crosta e tagliate a dadini la fondina, aggiungetela alla padella
dei porri, mescolate tenendola lontano dal fuoco.
Distribuite la polenta nei piatti facendo un buco al centro e riempitelo di
porri e fondina.
Pepate e servite caldo.

Ciambotta Cilentana

Ingredienti per 4

2 peperoni migliori giallo, rossi
3 melanzane
4 patate
5 pomodorini pachino
2 foglie di basilico
Olio evo q.b.
sale q.b.

Questo è un piatto povero della cucina cilentana ma ricco di sapori mediterranei.

Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti di media grandezza.

Riporle in una terrina con un pizzico di sale.
Lavare per bene i peperoni e tagliarli a strisce non troppo sottili.

In una padella antiaderente aggiungere l'olio e riscaldare per pochi secondi.

Cuocere i peperoni per circa 5 minuti girandoli frequentemente a cottura quasi completata riporli in una pentola.
Lavare le melanzane in acqua corrente per pochi secondi e avvolgerle in un panno asciutto, riscaldare l’olio in cui sono stati fritti i peperoni e cuocervi le melanzane a cottura ultimata versarle nella pentola in cui avete già messo i peperoni.
Tagliare le patate a cubetti e friggerle avendo cura di girarle frequentemente a cottura ultimata versare le patate nella pentola insieme alle melanzane e ai peperoni .
Lavare il basilico e i pomodorini pachino,tagliarli a spicchi e spezzettare con le mani.

Condire le melanzane, i peperoni e le patate con i pomodorini ed il basilico.

Aggiungere una tazza d'acqua e coprire la pentola con un coperchio.

Lasciar cuocere il tutto per otto-dieci minuti avendo cura di girare delicatamente il composto con un cucchiaio di legno.

Servire tiepido ottimo anche freddo.

Sfoglia con Fiori di Zucchine

Facile, rapida, gustosissima

in pratica è una crostata

di pasta sfoglia,

dal ripieno fresco

da preparare in 20 minuti

facile e di basso costo.

Ideale nella stagione calda.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

400 g di piccole zucchine con fiore

150 g di mozzarella di bufala

50 g di parmigiano grattugiato

20 g di pangrattato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di olio evo più la copertura finale

qualche fiocchetto di burro

sale & pepe q.b.

Eliminate dai fiori di zucca il gambo e il pistillo centrale, tagliate a fette sottili

le zucchine.

Schiacciate l'aglio e mettetelo in padella con l'olio, fatelo soffriggere,

aggiungete le zucchine e cuocere per 10 minuti a fuoco lento rigirando frequentemente.

Con il coltello tritate finemente il prezzemolo, disponete la sfoglia in una teglia imburrata e infarinata della misura ... diciamo 28 cm, bucherellando con una forchetta.

Appena le zucchine saranno tenere aggiungete il prezzemolo e regolate di

sale & pepe, mescolate.

Aggiungete i fiori di zucca puliti, amalgamando per qualche secondo e spegnere il fuoco.

Spolverizzate con 30 g di parmigiano grattugiato la sfoglia nella teglia

e versate sopra le zucchine ed i fiori avendo cura di decorare il tutto.

Aggiungete la mozzarella che avrete tagliato a dadini e

spolverizzate con il restante parmigiano ed il pangrattato irrorando con

un filo d'olio e qualche fiocco di burro.

Infornate a forno caldo 180°  per 15 - 20 minuti fino a doratura.

Bavette alle vongole con pesto....e fagiolini.

Ingredienti per 2

400 gr di vongole spurgate
140 gr di bavette
200 gr di fagiolini
2 cucchiai di pesto di basilico
aglio
2/3 cucchiai di olio evo
peperoncino
sale q.b.

Pulite i fagiolini e riduceteli in piccoli pezzi.

Dopo avere messo le vongole a bagno con un po' di sale grosso e averle fatte spurgare, versatele in una padella con aglio e peperoncino, copritele e lasciatele aprire.

Fate bollire l'acqua per la pasta.

quando bolle e unitevi i fagiolini quindi, alla ripresa dell'ebollizione, le bavette.

Scolate al dente pasta e fagiolini.

Condite il tutto con due cucchiai di pesto.

Completate il condimento mescolando alla pasta anche due mestolini del liquido ottenuto dalla cottura delle vongole.

Sgusciatene alcune ed unitele alla pasta.

Guarnite il piatto con quelle col guscio e foglioline di basilico .

Rosti di patate con Agretti.......

Patate

Agretti

Olio evo

Aglio

Sale & Pepe q.b.

Lavate gli agretti e lessateli.

Scolateli e fateli insaporire in un padella che avrete gia fatto soffriggere con uno spicchio d'aglio, salate e pepate.

Pelate le patate e grattugiatele, utilizzate la parte della grattugia con i fori più larghi.

Mettete 2 o 3 cucchiai di olio in una padella e scaldatelo.

Fate dei piccoli rosti con il composto di patate, uno o due cucchiai per rosti, schiacciateli con una forchetta, cuoceteli finchè sono dorati da entrambe le parti e salateli.

Preparate i " panini " prendete un rosti adagiatevi un po' di agretti e chiudete con un altro rosti.

Serviteli caldi.

Pasta, guanciale, pecorino e ...... fagioli

Ingredienti
300gr di Pasta.... io ho usato tortiglioni 125 Voiello
1 scatola di fagioli borlotti
200gr di guanciale
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
100gr di pecorino romano
olio evo

Creare un soffritto con la cipolla affettata sottile ed il rametto di rosmarino, quando sarà rosolata aggiungere il guanciale e continuare la cottura fino a renderlo croccante, aggiungere il contenuto di un barattolo di borlotti con tutto il liquido creando un sughetto, controllare di sale se necessario ....il guanciale e i fagioli ne contengono di loro.
A parte cuocere la pasta, scolarla ed aggiungerla in padella con il composto,
saltarla con una manciata di pecorino e rimescolando.
Servire con una nuova spolverata di pecorino

Los Calamares a la Romana ..........

Calamari alla romana ...Nati in Spagna anzi, dicono che forse proprio in Andalusia terra Romana per eccellenza, come dimostrano i due grandi imperatori italo andalusi, Adriano e Traiano, e anche il fatto che Siviglia, prima di essere tale si chiamava Italica.

Sono ancora oggi un piatto comune in Spagna e nelle Canarie.

Ingredienti

1/2 kg di calamari freschi puliti e tagliati a rondelle

100 gr di farina

1 limone

alcuni fili di zafferano

12 gr di lievito in polvere

1 tazza d'acqua tiepida

olio evo

sale q.b.

Mettere a marinare i calamari puliti e tagliati a rondelle di 1 cm di spessore nel succo del limone.

Nel frattempo preparare una pastella mettendo la farina in una terrina e aggiungendovi il lievito, 3 cucchiai d'olio d'oliva, un pizzico di sale, lo zafferano precedentemente diluito in pochissima acqua calda e l'acqua.

Lavorare bene fino ad ottenere una pasta abbastanza cremosa (se necessario aggiungere ancora acqua ) e lasciar riposare affinché, lievitando, aumenti il volume.

Bagnare poi nella pastella ad uno ad uno i calamari e ben sgocciolati friggerli in abbondante olio bollente finché diventino dorati, gonfi e croccanti.

Servire subito caldissimi con un vino bianco fresco, vi sembrerà di ballare a Siviglia .....!

Frittata ....di Pasta

Ingredienti per 4

400 gr Spaghetti o altro tipo di pasta
4 Uova
150 gr Parmigiano grattugiato
100 gr di salame a tocchetti
Olio extra vergine d'oliva

In questo modo puoi riciclare un primo avanzato o preparare tutto partendo dagli ingredienti elencati o modificati aggiungendo mozzarella di bufala campana, formaggi o altra farcitura di gusto.

In abbondante acqua salata lessare la pasta.

In una ciotola rompete le uova, aggiungete un pò di pepe, un pizzico di sale,il parmigiano ed il salame a tocchetti, mescolate con una frusta.

Cotta la pasta, scolatela bene, trasferitela in una ciotola, aggiungete un pò d'olio, un pò di sale ed un pizzico di pepe, giratela e fatela raffreddare per qualche minuto, quando sarà tiepida, aggiungete le uova e giratela bene.

In una padella ben calda, mettete l'olio e aggiungete il tutto avendo cura di spingere delicatamente i lati della frittata verso il centro man mano che cuoce, abbassate la fiamma e fate cuocere con la padella coperta per 2/3 minuti.

Con l'aiuto di un piatto girate la frittata e rimettetela in padella, fate cuocere un paio di minuti anche l'altro lato.

Appena pronta servitela in un piatto di portata tagliandola a spicchi.

Rigatoni ...con spuntatura piccante e ricotta di pecora

Ingredienti per 4


350 gr di rigatoni
300 gr di ricotta di pecora o bufala
100 gr di pecorino romano
4 spuntature di maiale
olive di gaeta
olio evo
peperoncino e sale q.b.


In un tegame far rosolare le spuntature in poco olio, aggiungere un pizzico di peperoncino tritato ed il sale, a cottura ultimata togliere le spuntature e aggiungere la ricotta.
Cuocere la pasta al dente e scolarla, unirla al sugo nel tegame mescolandola a fuoco vivo con un cucchiaio di legno ed aggiungendo una manciata di olive di Gaeta.
Impiattatela ancora calda servendola con una ricca spolverata di pecorino romano decorando con la spuntatura e se necessario un filo d'olio crudo.

Piadina Romagnola

Ingredienti

500gr di farina
1 cucchiaino di sale
150gr di strutto
acqua q.b.
1 pizzico di bicarbonato

Impastate la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato ed una quantità d'acqua necessaria ad ottenere un impasto consistente e sodo ma lavorabile.
Manipolate il tutto per una decina di minuti affinchè tutti gli ingredienti si mescolino per bene, e suddividetela in parti grandi come un uovo.
A questo punto stendete, con il mattarello infarinato, dei dischi sottili della misura che più preferite che coprirete con dei tovaglioli per evitare che si possano seccare.
Fate scaldare una padella antiaderete (ideale sarebbe la pietra refrattaria) e fate cuocere le vostre piadine da entrambi i lati, punzecchiandole con una forchetta per evitare che si possano gonfiare.
Una volta che saranno cotte da entrambi i lati, potete farcirla con tutti gli indredienti che preferite e secondo i vostri gusti.

La piadina è un gustoso piatto unico e si mangia calda oppure fredda ed è buonissima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia,carni arrostite verdure gratinate o ad isalate integrate da salse piccanti o dolci.
Ottima la farcitura dolce con nutella, miele, marmellata o frutta fresca.

Panissa

Per 4 persone

400 gr Riso Carnaroli Baldo
200 gr Fagioli borlotti
100 gr Lardo con cotenna
1 salame della Duja ( sotto grasso )
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso

sale & pepe q.b.

Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua poco salata.

Tritate la cipolla e fatela appassire ( soffriggere ) nel lardo tritato finemente,unite il salame sbriciolato ed i fagioli,

Aggiungere il riso amalgamando il tutto.

Versate il bicchiere di vino rosso che lascerete evaporare.

Salate & pepate s.g.

Non amalgamate con formaggio ne guastereste il gusto.

Guarnite il piatto da servire con salame sotto grasso e cotica.

Pastelon de amarillos ( Lasagna di banane )

Ingredienti

2 cucchiai di olio EVO

3 spicchi d'aglio

1/2 tazza di olive

2 peperoni verdi tritati

1/2 cipolla media tritata

3 foglie di alloro

2 cucchiai di vino Bianco secco

200 gr carne macinata magra

125 gr di uva passa

6 Banane mature (amarillos)

3 uova battute

burro q.b.

parmigiano grattugiato

Procediento:

Versare l'olio in una casseruola di media grandezza a fuoco medio.

Aggiungere tre spicchi d'aglio, mezza tazza di olive tipo Gaeta, due peperoni verdi tritati,1/2 cipolla di tropea affettata sottile, tre foglie di alloro, il vino bianco e saltare per circa cinque minuti.

Mescolare la carne macinata negli ingredienti in pentola e cuocere per circa dieci minuti.

Aggiungere l'uva passa e continuare la cottura per altri dieci minuti finché la carne è cotta, ma non secca.

Rimuovere le foglie di alloro.

Affettare le banane da cuocere longitudinalmente.

In una teglia separata friggere le fette di banana a fuoco medio in due cucchiai di olio d'oliva. Toglierle appena rosolate eliminando l'olio su carta assorbente.

In una teglia quadrata profonda spalmare la metà del burro fuso e coprire il fondo della padella con uno strato di banane dorate e sufficiente carne cotta , seguitare per la preparazione della lasagna alternando gli strati di banane con la carne .

Coprire il tutto con il resto del burro fuso e le uova battute.

Cospargere con il parmigiano e cuocere in forno a 160°per circa venti minuti.