Cassata Siciliana

Ingredienti

Per il Pan di Spagna:

6 uova,

g 300 di farina per dolci,

g 250 di zucchero,

una bustina e mezza di lievito per dolci,

mezzo bicchiere di latte.

Per la Crema di Ricotta:

500 g di ricotta freschissima,

300 g di zucchero,

100 g di cioccolato fondente,

100 g di frutta candita,

mezza bustina di vaniglia.

Per la Pasta Reale:

200 g di farina di pistacchi ( altrimenti 200 g di mandorle + colorante per dolci verde, la tradizione vuole che sia verde)

200 g di zucchero,

100 dl di acqua.

Frutta candita:

Scorze di agrumi (arance, cedri, limone);

zucchero semolato.

Cominciamo le preparazioni partendo proprio dalla frutta candita.

Fate delle fettine lunghe di scorze e mettetele a cuocere in molta acqua bollente.

Scolatele dopo 20 minuti, lavatele in acqua corrente e fatele cuocere nuovamente in acqua bollente.

Dal momento che l'acqua inizia a bollire, contate dieci minuti di cottura.

Infine scolatele ed asciugatele con una tovaglia.

Pesate lo stesso peso di zucchero semolato.

Mettete mezzo bicchiere d'acqua e fate caramellare a fuoco lentissimo.

Quando lo zucchero si colorisce aggiungete le scorzette, mescolatele col cucchiaio per ricoprirle bene di zucchero.

Ponete il tutto su di un piatto di buone dimensioni o un piano marmoreo così da far asciugare le scorze le une distaccata dalle altre.

Per il Pan di Spagna frullate a neve le uova, incorporatevi lo zucchero, poi il lievito e infine la farina. lavorate bene e aggiungete il latte per ammorbidire il composto.

Versate in una teglia bene imburrata, al fondo della quale avrete messo un foglio di carta forno. infornate a forno caldissimo e appena vedrete montare, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti circa.

Per verificare la cottura all'interno inserite uno stecchino nel punto più alto, se esce asciutto è pronto il vostro Pan di Spagna.

La Pasta reale, nota in Sicilia, ci servirà da involucro per la nostra cassata.

La sua preparazione (casalinga) è abbastanza semplice.

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolate e portate a ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila, ve ne accorgerete prendendo il mestolo di legno con cui avete rimescolato il composto e sollevandolo per lasciare scolare qualche goccia di zucchero sciolto, se la goccia colando si allungherà a filo è il momento di togliere il tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle e la vaniglia.

Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero, aggiungete qualche goccia di colorante verde per rispettare la tradizione, e versate la pasta su un piano di marmo,opportunamente bagnato.

Appena sarà fredda, lavoratela a lungo finchè non diventi liscia e compatta.

Spianate col matterello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo cm e tagliatele a rettangoli dell'altezza dello stampo che userete per la cassata, e larghi circa 4 cm.

La Crema di ricotta molto diffusa in Sicilia viene utilizzata non solo per la cassata, ma anche per cannoli, sfingi, panzarotti.

Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta è un po asciutta, quando il composto sarà omogeneo passate a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi,condite con le scagliette di cioccolato e le scorzette di frutta candita tagliate a pezzettini piccoli.

Glassa di zucchero a freddo

Ingredienti: g 200 zucchero a velo, 1 albume d’uovo, limone

Procedimento:

Montate a neve ferma l’albume aggiungete qualche goccia di limone ed incorporate lo zucchero spandendolo poco per volta e mescolando con delicatezza.

Lavorate il composto con il cucchiaio di legno e quando avrà una robustezza cremosa sarà pronta per ricoprire la cassata.

Bene direi che ora abbiamo tutti gli elementi per preparare la nostra cassata.

Prendiamo uno stampo di circa 28 cm di diametro e foderate i bordi interni, alternando i rettangoli di pasta reale con rettangoli di uguale misura di pan di Spagna.

Sul fondo dello stampo, sistemate parte del pan di Spagna tagliato a fette alte circa un dito e inumiditelo con uno sciroppo fatto di acqua zucchero e rum, o marsala se lo avete.

Versate nello stampo così foderato la Crema di ricotta, e coprite con altro pan di Spagna, inumidito pure questa volta di sciroppo.Lasciate asciugare in frigorifero qualche ora, quindi voltate su un piatto di portata.

Spalmate la glassa di zucchero con una spatola per un effetto estetico migliore.

Cannoli Siciliani

Ingredienti

gr.250 di farina

25 gr. di burro o strutto

25 gr. di zucchero

1 gr. di sale

5 gr. di cacao

70gr. circa di marsala

un uovo

Preparazione

Dopo avere fatto assorbire alla farina il burro aggiungere il resto degli ingredienti, formare un panetto avvolgerlo, lasciarlo riposare al fresco per un oretta.

Stendere la pasta e tagliare degli ovali che avvolgeremo sugli appositi cannelli bagnando le estremità con albume per facilitarne la chiusura.

Friggiamo in olio a temperatura moderata.

Crema di ricotta per cannoli e cassata siciliana:

Usare della ricotta di pecora ben asciutta, la mescoliamo con lo zucchero " la proporzione è per ogni kg. di ricotta 400gr circa di zucchero" e la mettiamo in frigo lasciandola riposare per diverse ore, successivamente la passiamo al setaccio e aggiungeremo delle gocce di cioccolato o dei canditi, riempiamo le nostre scorze di cannoli.

Prima di mangiarli spolveriamo di zucchero a velo, pistacchio tritato e buccetta di arancia candita le estremità dei cannoli.

Gnocchi alla Romana con Radicchio e Gorgonzola

Ingredienti per gli gnocchi:

700 ml di latte

un pizzico di noce moscata grattugiata

50 gr. di burro (più extra per la pirofila)

225 gr. di semolino

2 uova leggermente sbattute

125 gr. di Parmigiano grattugiato

sale e pepe

Ingredienti per il condimento:

1 cespo di radicchio di Chioggia

1 cipolla rossa

40 gr. di burro

1/4 di bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di aceto balsamico

sale e pepe

80 gr di gorgonzola

Preparazione:

Portate a bollore il latte in una grande casseruola.

Togliete dal fuoco, unitevi la noce moscata e il burro e regolate di sale e pepe.

Versate un po' alla volta il semolino nel latte, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, quindi rimettete la casseruola sul fornello, a fuoco lento, e fate cuocere, mescolando costantemente, per circa 10 minuti o comunque finchè la miscela diventi molto densa.

Togliete quindi dal fuoco e amalgamate metà del Parmigiano nella miscela di semolino, seguito dalle uova.

Continuate a mescolar evelocemente con la frusta fino a rendere tutto omogeneo.

Fate intiepidire il composto.

Versate la miscela di semolino ormai tiepida su un foglio di carta forno e livellatene la superficie con una spatola finchè raggiunge lo spessore di circa 1 cm.

Lasciatela rafreddare completamente e poi mettetela in frigorifero per circa 1 ora.

Nel frattempo preparate il condimento.

Sfogliate il radicchio, lavatelo in acqua fresca e tagliatelo a striscioline.

Tagliate a fettine la cipolla e mettetela a sudare in un tegame con il burro.

Aggiungete quindi il radicchio e regolate di sale e pepe.

Mescolate per farlo appassire e dopo circa 5 minuti sfumate con il vino rosso.

Lasciate evaporare l'alcool e unite anche l'aceto.

Alzate la fiamma per 1 minuto e quindi spegnete.

Tagliate a cubettini il gorgonzola.

Riprendete la miscela di semolino dal frigorifero e con un tagliapasta imburrato, ricavatene degli gnocchi rotondi.

Imburrate una larga pirofila e disponete sul fondo i ritagli degli gnocchi.

Coprite con gli gnocchi interi sovrapponendoli leggermente tra loro.

Distribuite il condimento di cipolle e radicchio sopra gli gnocchi.

Spargete i cubetti di gorgonzola e il restante Parmigiano grattugiato.

Mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 20-30 minuti, finchè sulla superficie non vedrete una crosticina dorata e croccante.

Servite subito.

Zeppole di patate

Ingredienti

g. 500 di Farina

g. 500 di Patate

g. 50 di Burro

g. 25 di Lievito

3 Uova ( 2 intere più 1 tuorlo )

zucchero e cannella

La scorza grattugiata di un limone

Un pizzico di sale

Olio per friggere

Per la decorazione occorrono circa 200 g. di zucchero e una bustina di cannella.

Procedimento

Ponete le patate in una pentola, ricopritele completamente d'acqua e mettetele sul fuoco, dovranno cuocere circa 30 min. si puo controllare la cottura infilzandole di tanto in tanto con una forchetta, quando questa vi entrerà con facilità la cottura sarà ottimale.

Mentre le patate sono in cottura mettete la farina in una ciotola, aggiungetevi lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e amalgamate bene il tutto.

Una volta pronte togliete subito dall'acqua di cottura le patate e sbucciatele al momento, passatele con uno schiaccia patate e unitele alla farina amalgamate il tutto, aggiungete le uova, il burro e il lievito(che potete sciogliere in un po di latte tiepido ).

Impastate velocemente il composto nella ciotola aggiungete un po di farina sul tavolo da lavoro e versateci sopra l'impasto per continuarne la lavorazione.

Quando il composto si presenterà liscio non appiccicoso e in grado di formare un panetto riponetelo di nuovo nella ciotola spolverizzata di farina, praticate un taglio leggero a forma di croce sul panetto, un'altra spruzzatina di farina e ricopritelo con un telo pulito e asciutto, lasciate lievitare per circa 40/45 minuti.

Quando sarà aumentato di volume, cospargete il tavolo da lavoro di farina, tagliate la pasta in 4 parti uguali e una alla volta cominciate a lavorarla.

Dovete formare dei tronchetti di circa 2 cm di spessore facendoli rotolare sotto le mani, stendete e chiudete le due estremità l'una sull'altra, adagiate sul tavolo e proseguite .

Quando avrete finito di lavorare tutto l'impasto in una ciotola mettete i 200 g. di zucchero e metà della bustina di cannella mescolando bene.

Mettete in una padella un litro d'olio, circa,e fate riscaldare bene,iniziate la cottura avendo cura di cuocere per prime le zeppole fatte all'inizio in modo da dare alle ultime il tempo di lievitare.

Adagiate le zeppole nell'olio bollente, non più di tre per volta,rigiratele di tanto intanto, quando avranno assunto un colorito dorato e uniforme ponetele su carta da cucina assorbente, continuare la cottura di altri pezzi e passate quelle già cotte nello zucchero e cannella, fatelo subito perché se si raffreddano lo zucchero non si attacca più

Torta Caprese al Limone

Ingredienti

Mandorle

g 250
Zucchero

g 200
Cioccolato

g 200
Burro g 150
Uova, 6
Limone, 1 (buccia e succo) e 1 (buccia)
Lievito per dolci, 1 bustina
Limoncello, 4 cucchiai

Montate gli albumi a neve ben ferma e teneteli da parte.
Tritate il cioccolato e tenetelo da parte.
Montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema piuttosto morbida e gialla. Aggiungetevi il burro ammorbidito, il cioccolato, il succo di limone, il liquore e le bucce di limone finemente grattugiate. Unitevi poi le mandorle, il lievito e gli albumi.
Amalgamate delicatamente il composto e versatelo in una teglia tonda precedentemente imburrata ed infarinata.
Cuocete in forno caldo a 160-180° per circa 50 minuti.

Pesto Ballarò

Per 4 Persone

3 grossi mazzi di basilico

10 foglie di menta

un cucchiaio di scorza di limone grattugiata

50 gr di mandorle tostate

10 pomodorini pachino

20gr di pecorino semi -stagionato grattugiato

4 cucchiai di olio evo

sale e peperoncino q.b.

320 gr di spaghetti

8 gamberi rossi di taglia media

oppure due pugni di fettine molto sottili di funghi freschi

Preparazione:

Con un robot da cucina frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, dopodiché mettere a bollire gli spaghetti ricordandosi di cuocerli al dente.

Scolare la pasta, versarla su una padella molto capiente insieme a 4/6 cucchiai di pesto ballarò e maneggiare per un paio di minuti stando attenti a non farla asciugare troppo.

Dopo aver spento la fiamma iniziare a mantecare aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva, i cubetti di gambero oppure le fettine di funghi.

Servire e guarnire il piatto con un ciuffetto di basilico o menta, scaglie di mandorle tostate e qualche pomodorino saltato.