Involtini di pesce spada all'eoliana

  Ingredienti per 15-18 involtini

• 1 kg di filetti di pesce sciabola o mezzo chilo di carpaccio di spada
• 50 g di formaggio parmigiano grattugiato
• un panino raffermo
• olio extravergine d’oliva
• aglio, prezzemolo, pepe nero, sale q.b.
• qualche cappero dissalato 

Ingredienti per il salmoriglio:

• il succo di un limone
• olio extra vergine d’oliva
• prezzemolo tritato
• aglio
• origano
• pepe nero
• sale

Preparazione 

La salsa è preferibile prepararla in anticipo 

Gli ingredienti devono avere il tempo di amalgamarsi tra loro e di aromatizzare l’emulsione. 

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo, unire il sale, il pepe, l’origano, il succo di limone e l’olio,usando una forchetta, emulsionare con forza, in modo che l’olio e il limone si fondano in un unico liquido, lasciarlo a riposare.

Frullare insieme nel mixer il panino, il prezzemolo, l’aglio, i capperi. Unire il formaggio, sale, pepe e qualche cucchiaio di olio, mescolare bene con le mani, deve risultare un composto appiccicoso, se è asciutto aggiungere un cucchiaio di acqua.

 La preparazione degli involtini. 

Mettere un cucchiaio di composto al centro della fetta di pesce schiacciando bene con la mano per farlo aderire meglio, arrotoliamolo su se stesso e fermiamo con uno stecchino. 

Rivestiamo l’esterno di ogni involtino con un altro po di mollica in modo da ottenere una crosta croccante con cottura. 

Cucinare su una piastra o su una padella rovente, coperta con carta forno.

Servire gli involtini versando un po di salmoriglio.

Calamari Farciti.....

Ingredienti

4 calamari

100gr di mollica di pane

50gr di olive di Gaeta

20 gr di capperi salati

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

la buccia di un limone

sale & pepe q.b.

Pulite i calamari separando le sacche dai tentacoli, tritate questi ultimi a piccoli pezzetti e rosolateli in padella con un filo d'olio, sbriciolate la mollica di pane unendola ai tentacoli, aggiungete i capperi lavati, le olive snocciolate, la buccia del limone grattugiata ed il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe.

Farcite con il composto le sacche dei calamari chiudendoli con dei stuzzicadenti e ripassateli in padella con olio ed uno spicchio d'aglio imbiondito, spolverateli con trito di prezzemolo e serviteli accompagnati da insalata.

Carpaccio di Polpo in bottiglia

1 kg di polpo

vino bianco

2 limoni

foglie d'alloro

In una pentola capiente mettere 3 litri d'acqua,

(non salata ricordatevi di salarla a fine cottura),

insaporitela con alloro, qualche goccia di limone o poco vino bianco secco, immergetevi il polpo e portatela in ebollizione.

Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per 20 minuti nel suo brodo.

Una volta cotto stipate il polpo in un contenitore per alimenti,

(il contenitore può essere anche una bottiglia di plastica "acqua minerale " tagliata) pressate con un peso .

Lasciatelo raffreddare in freezer per alcune ore, meglio una notte.

Il polpo assumerà la forma del contenitore eliminate la bottiglia ed è pronto per essere tagliato a fettine sottili, ottima l'affettatrice.

Guarnire il piatto con fette e succo di limone e condire a vostro piacere con olio extravergine d'oliva

Orata all'amalfitana

Anche in questo come in tutti i menù amalfitani domina il
limone un agrume eccezionale e quelli della costiera
amalfitana sono veramente speciali.
I tagli laterali aiutano la cottura.











Per 4 persone


1 kg di orata
prezzemolo
timo, rosmarino
finocchietto selvatico
aglio, sale e pepe
pan grattato
succo di limone
olio evo.



Tritare prezzemolo, timo, rosmarino
finocchietto, aglio, aggiungere sale e pepe
Con questo composto riempire la pancia
del pesce già sventrato e sistemarlo in una
teglia oleata produrre dei tagli laterali .
Condire ulteriormente l'orata con olio evo,
sale e spolverare con un velo di pan grattato.
Coprire con un cartoccio di carta d'alluminio e
infornare per 35/40 min. facendo attenzione
che il forno sia ben caldo con temp. 180°.
Durante la cottura bagnare il pesce con succo di
limone.

Pesce spada grigliato con salmoriglio

Ingredienti 

4  ft  Pesce spada

30 g  Capperi

1      Limone

4      Cucchiai olio evo

q.b.  Origano fresco & peperoncino.

Preparazione

Ungere d'olio 4 fette di pesce spada e cuocerle alla griglia.
Emulsionate il succo di 1 limone con 4 cucchiai d'olio, 5 d'acqua, origano & peperoncino.
Versate sul pesce e unite 30 g di capperi dissalati e fritti in olio caldo.
Decorare con fettine di limone e prezzemolo. 

Zuppa di pesce alla Ponzese

Per 4 persone

1 kg di pesci di scoglio
240 g di pomodori pelati
           tipo ciliegina
1 bicchiere di vino bianco
1 manciata di pinoli
1 manciata di mandorle spellate
1 cipolla
1 manciata di capperi salati
1 spicchio d'aglio
olive di gaeta,
origano, olio evo



In una capiente padella antiaderente imbiondire
l'aglio,aggiungere la cipolla tagliata sottile, i pinoli,
le mandorle, fino a tostarli.

Soffriggere il pesce squamato iniziando dai
più duri, ( scorfano, tracina, fragolino ) o in
alternativa tranci di pesce spada o di ricciola,
ottimi anche filetti di rombo o di cernia.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo
sfumare.
Successivamente i pomodori pelati , una manciata
di capperi e olive di Gaeta prive di nocciolo a fine
cottura spolverare con origano.

Servire con pane bruschettato

Gamberoni al Brendy con pan grattato

Per 4 persone

500 g di Gamberoni
1 scalogno
prezzemolo
brendy
1/2 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino tritato
pane grattugiato
olio evo
sale
pepe

Tritare lo scalogno e prezzemolo, unirlo in una capiente teglia con l'olio evo e peperoncino
rosolare per 3 min..
Versare il brendy e farlo evaporare.
Aggiungere i gamberoni puliti e lavati con acqua salata, cuocere per 7 min. sfumandoli
con il vino bianco, durante la cottura aggiungere sale e pepe.
A fine cottura spolverizzarli con il pane grattugiato e volendo un filo d'olio evo.
Servire caldi

Alici Marinate

Ottimo antipasto o secondo.
Le alici però devono essere freschissime.

Ingredienti per 4
400 g Acciughe fresche
4 Limoni
4 Spicchi d'aglio
1 Ciuffo di prezzemolo
1 Peperoncino
Olio E.V.O. - q.b.
Sale q.b.

Pulire le acciughe eliminando testa, interiora e lisca centrale.
Lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle con la carta assorbente da cucina.
Adagiarle su un piatto da portata profondo con la pancia in su.
Spremere due limoni e aggiungere al succo due spicchi d’aglio schiacciati,irrorare i pesci con il composto.
Coprire con la pellicola e far marinare per un giorno in frigorifero.
Scolare le acciughe dalla marinata e ripassarle nel succo dei limoni rimasti.

Preparare il condimento:
Schiacciare i due spicchi d’aglio rimasti nel olio e aggiungere il peperoncino tritato, regolare di sale.

Scolare nuovamente le acciughe dal succo di limone, disporle sul piatto di portata e irrorarle con il condimento.
Cospargere il tutto di prezzemolo tritato.

Suggerimenti: Chi non ama l’aglio lo può sostituire con abbondante erba cipollina.
Servitele come antipasto o come un ottimo piatto freddo estivo, accompagnate da una insalata verde o da una insalata di patate.