Cassata Siciliana

Ingredienti

Per il Pan di Spagna:

6 uova,

g 300 di farina per dolci,

g 250 di zucchero,

una bustina e mezza di lievito per dolci,

mezzo bicchiere di latte.

Per la Crema di Ricotta:

500 g di ricotta freschissima,

300 g di zucchero,

100 g di cioccolato fondente,

100 g di frutta candita,

mezza bustina di vaniglia.

Per la Pasta Reale:

200 g di farina di pistacchi ( altrimenti 200 g di mandorle + colorante per dolci verde, la tradizione vuole che sia verde)

200 g di zucchero,

100 dl di acqua.

Frutta candita:

Scorze di agrumi (arance, cedri, limone);

zucchero semolato.

Cominciamo le preparazioni partendo proprio dalla frutta candita.

Fate delle fettine lunghe di scorze e mettetele a cuocere in molta acqua bollente.

Scolatele dopo 20 minuti, lavatele in acqua corrente e fatele cuocere nuovamente in acqua bollente.

Dal momento che l'acqua inizia a bollire, contate dieci minuti di cottura.

Infine scolatele ed asciugatele con una tovaglia.

Pesate lo stesso peso di zucchero semolato.

Mettete mezzo bicchiere d'acqua e fate caramellare a fuoco lentissimo.

Quando lo zucchero si colorisce aggiungete le scorzette, mescolatele col cucchiaio per ricoprirle bene di zucchero.

Ponete il tutto su di un piatto di buone dimensioni o un piano marmoreo così da far asciugare le scorze le une distaccata dalle altre.

Per il Pan di Spagna frullate a neve le uova, incorporatevi lo zucchero, poi il lievito e infine la farina. lavorate bene e aggiungete il latte per ammorbidire il composto.

Versate in una teglia bene imburrata, al fondo della quale avrete messo un foglio di carta forno. infornate a forno caldissimo e appena vedrete montare, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti circa.

Per verificare la cottura all'interno inserite uno stecchino nel punto più alto, se esce asciutto è pronto il vostro Pan di Spagna.

La Pasta reale, nota in Sicilia, ci servirà da involucro per la nostra cassata.

La sua preparazione (casalinga) è abbastanza semplice.

Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolate e portate a ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila, ve ne accorgerete prendendo il mestolo di legno con cui avete rimescolato il composto e sollevandolo per lasciare scolare qualche goccia di zucchero sciolto, se la goccia colando si allungherà a filo è il momento di togliere il tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle e la vaniglia.

Rimescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero, aggiungete qualche goccia di colorante verde per rispettare la tradizione, e versate la pasta su un piano di marmo,opportunamente bagnato.

Appena sarà fredda, lavoratela a lungo finchè non diventi liscia e compatta.

Spianate col matterello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo cm e tagliatele a rettangoli dell'altezza dello stampo che userete per la cassata, e larghi circa 4 cm.

La Crema di ricotta molto diffusa in Sicilia viene utilizzata non solo per la cassata, ma anche per cannoli, sfingi, panzarotti.

Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta è un po asciutta, quando il composto sarà omogeneo passate a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi,condite con le scagliette di cioccolato e le scorzette di frutta candita tagliate a pezzettini piccoli.

Glassa di zucchero a freddo

Ingredienti: g 200 zucchero a velo, 1 albume d’uovo, limone

Procedimento:

Montate a neve ferma l’albume aggiungete qualche goccia di limone ed incorporate lo zucchero spandendolo poco per volta e mescolando con delicatezza.

Lavorate il composto con il cucchiaio di legno e quando avrà una robustezza cremosa sarà pronta per ricoprire la cassata.

Bene direi che ora abbiamo tutti gli elementi per preparare la nostra cassata.

Prendiamo uno stampo di circa 28 cm di diametro e foderate i bordi interni, alternando i rettangoli di pasta reale con rettangoli di uguale misura di pan di Spagna.

Sul fondo dello stampo, sistemate parte del pan di Spagna tagliato a fette alte circa un dito e inumiditelo con uno sciroppo fatto di acqua zucchero e rum, o marsala se lo avete.

Versate nello stampo così foderato la Crema di ricotta, e coprite con altro pan di Spagna, inumidito pure questa volta di sciroppo.Lasciate asciugare in frigorifero qualche ora, quindi voltate su un piatto di portata.

Spalmate la glassa di zucchero con una spatola per un effetto estetico migliore.