Lasagna & poesia.. Romana

LASAGNE AR BIONDO TEVERE.......
 'Sto piatto è proprio 'na consolazione; 'gni gracioletto rissomja a 'na fravola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione.
 E nun dico 'n'esagerazione, ma 'gni quarvorta me lo vedo a tavola divento come l'orco de la favola, che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino, un trito de presciutto e de vitella, noce moscata, buro, dado e vino.
 Lessate in acqua e latte le lasagne, condite co' reggiano e mozzarella e da la gioia ve verà da piagne.

Aldo Fabbrizi

Risotto alle fragole

Ingredienti per 4 :
 350 g di riso
 300 g di fragole
 125 g di certosa
 1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
olio evo.
 Procedimento: Lavare le fragole, tritata la cipolla farla appassire con l'olio in un tegame.
Aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti,unire il vino bianco lasciandolo sfumare, continuare aggiungendo un mestolo di brodo vegetale e rimestare, continuare la cottura rabboccando se necessario il brodo.
La cottura e di circa 15 minuti, a 5 minuti da fine cottura unire le fragole tagliate a pezzetti e rimestare con delicatezza.
A cottura ultimata spegnere il fuoco ed unire la certosa, lasciarlo riposare per un paio di minuti.
Servire decorando il piatto con pezzi di fragole.

Come fare lo Yogurt

Ingredienti: 1 litro di latte alta qualità, 1 yogurt magro da 125 g .
Procedimento: In un tegame portare a bollore il latte e lasciarlo intiepidire con il coperchio.
Prendere dal frigo lo yogurt ed attendere una decina di minuti in modo da portarlo a temperatura ambiente, nell'attesa accendere il forno per una breve scaldata ( diciamo 40° ) e spegnerlo.
Con un colino filtrate il latte, aggiungete il vasetto di yogurt e rimescolate il tutto senza formare grumi. Mettete il tegame nel forno preriscaldato con la lampada accesa per 6 / 7 ore (io preferisco farlo di sera lasciandolo fermentare fino al mattino). Trascorso il tempo, toglierlo dal forno ed invasare in contenitori adatti, non dimenticare di ripristinare il vasetto utilizzato con parte del nuovo prodotto da riutilizzare per una nuova produzione.
Lo yogurt magro è pronto.
Se preferite potete aggiungere pezzetti di frutta, caffè, gocce di cioccolato, pezzetti o succo di limone, miele ecc.per renderlo gradevole alle vostre esigenze.

La milza imbottita

A meuza 'mbuttunata è una ricetta ereditata dalla cucina salernitana ed è la ricetta di riferimento della festa di San Matteo il 21 settembre.
 Ma nei locali storici come il Vicolo della Neve c'è sempre, tutto l'anno, la milza di vitello ripiena di aglio, prezzemolo e stordita con l'aceto.
 Uno dei pochi cibi tradizionali a cui non si può abbinare il vino o la birra.
 Un panino con la milza è una vera bontà.
 INGREDIENTI (per 5-6 persone) 2 milze di vitello di media grandezza 1 litro di aceto rosso 2 bicchieri di vino rosso 1 spicchio d'aglio prezzemolo fresco 1 cucchiaio scarso di peperoncino forte olio extravergine di oliva menta sale q.b.
 PROCEDIMENTO: Preparate un battuto di prezzemolo, peperoncino e aglio e aggiungete un pizzico di sale. Create delle piccole sacche nelle milze (meglio se ve le fate creare dal macellaio al momento dell'acquisto), già lavate e pulite, inserite all'interno delle sacche il composto e chiudetele con spago da cucina o con lunghi stuzzicadenti.
 Fate soffriggere per una ventina di minuti entrambi i lati e a questo punto unite l'aceto e il vino rosso.
 Fate sfumare a fuoco lento per almeno un paio d'ore girando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete sia vino che aceto.
 Fate raffreddare prima di affettare.
 Questo piatto va servito freddo.
 A piacere, potete aggiungere anche qualche fogliolina di menta nell'impasto per insaporire. (Ricetta dell'Antica Pizzeria Vicolo della Neve, Salerno)

Piadina Romagnola

Ingredienti per 4 piadine

500 g  Farina 0
200 ml acqua tiepida
  75 g strutto
    2 g di bicarbonato
    2 g di sale.


Riempimento per la piadina salata :
12 fette di Prosciutto, 250 g Stracchino

Riempimento per la piadina dolce :
Nutella

Per una versione più leggera sostituire lo strutto con olio extra vergine di oliva.

In una ciotola con la farina, mettere lo strutto preriscaldato, il sale, e l’acqua tiepida e volendo il bicarbonato per migliorare
la lievitazione.

Iniziare a lavorare tutti gli ingredienti a mano, quando sono ben amalgamati trasferire l'impasto sul tavolo e continuare a impastare fino ad ottenere un panetto, farlo riposare in frigo per circa venti minuti coperto con un panno.
Passato il tempo scoprire la pasta e iniziare a lavorarla.

Spolverate il tavolo con la farina quanto basta per evitare che la pasta si attacchi, schiacciare con il palmo della mano e tirare la pasta con il matterello.
Formare un disco di 25 cm di larghezza e circa 1-2 mm di spessore .

Scaldare una padella antiaderente e a fuoco medio posizionare la piadina nella padella iniziando la cottura senza olio.
Circa 2 minuti per lato girando la piadina la cui superficie assumerà un colore marrone chiaro.

Farcite con stracchino spalmandolo oltre la metà della superficie, aggiungi le fette di prosciutto e piega a metà, la farcitura è possibile anche con mortadella, salame, gorgonzola, o altri ingredienti di proprio gusto.

Per la piadina dolce spalmi abbondante Nutella sulla metà della superficie e pieghi a metà.

Zucchine al miele con aceto balsamico

Estremamente semplici dal gusto delicato..una leccornia.

Ingredienti

4 Zucchine
4 Cucchiai di miele
1/2 Cipolla
Olio Evo, aceto balsamico, sale q.b.


Lavate e tagliate le zucchine a forma di rondella.
Soffriggerle in una padella con l'olio e la cipolla aggiungere il miele e l'aceto completando la cottura.

Pastelle con spaghetti

Ingredienti

150 g spaghetti da lessare o avanzati
150 g farina 00
1 uovo
2 noci di burro
1 limone
grana padano
vino bianco
spolverata di noce moscata
olio evo

Versare la farina in una terrina, aggiungere il burro fuso,il grana grattugiato,l'uovo separando l'albume, una grattugiata della scorza del limone,la noce moscata,ed il vino bianco necessario alla formazione della pastella, salare q.b. e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Spezzettare gli spaghetti e lessarli per 8min. oppure tagliare l'avanzo dei spaghetti.
Montare a neve l'albume ed unirlo al composto aggiungendo la pasta e
rimescolare il tutto.
Friggere in abbondante olio caldo avendo cura di dosare l'impasto con un
cucchiaio, a doratura toglierli dalla padella e porli su carta assorbente.
Servire caldi

Mostarda di frutta mista alla cremonese

Ingredienti per 6

2 kg di frutta mista (Fichi,ciliegie,
pesche,pere,albicocche,cedri,mandarini.)
1 kg di zucchero
8 gocce di essenza di senape


Mondate e lavate la frutta.
Dividete a metà pesche e albicocche eliminando i noccioli,
Sbucciate le pere e tagliatele a metà,privatele del torsolo,
snocciolate le ciliegie, tagliate i frutti più grossi come il cedro
a pezzi regolari.
Stendete tutta la frutta su un telo facendola asciugare prima di iniziare la
preparazione.
Preparate lo sciroppo versando tutto lo zucchero in una casseruola con un litro
d'acqua portandola a bollore e mescolando fino a scioglimento totale dello zucchero,
abbassare la fiamma lasciando bollire per almeno 15 minuti.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e fatelo intiepidire,unite 8 gocce di essenza di senape mescolando per un paio di minuti.
Rimettete la casseruola sul fuoco aggiungendo poco per volta la frutta, iniziando
dai pezzi più grandi.
Coprite e fate cuocere il tutto a fiamma moderata per almeno due ore, la frutta
deve risultare morbida ma soda.
A cottura ultimata lasciate raffreddare.
Prelevate i pezzi di frutta freddi dalla casseruola con un mestolo forato e
trasferiteli in un capiente vaso di vetro sterilizzato.
Versate sulla frutta lo sciroppo chiudendo ermeticamente.
Conservate in luogo buio ed asciutto fino all'utilizzo.
La mostarda di frutta cremonese è un ottimo accompagno per formaggi freschi,
bolliti o arrosti di carne.

Rigatoni ai ceci

Ingredienti per 2
200 g Rigatoni
230 g Ceci
1/2 Pelato di pomodoro
1 Pizzico di peperoncino trito
1 Spicchio d'aglio
1 Spolverata di pangrattato
Olio evo

Lessare la pasta per 14 min.
In un tegame con due cucchiai d'olio soffriggere l'aglio, aggiungere il
trito di peperoncino i ceci con la loro acqua di cottura ed i pelati,
cuocere per 5 min.
A fine cottura della pasta scolarla e aggiungerla nel tegame con una spolverata
di pangrattato, saltarla il tempo necessario a non farla attaccare.
Servire caldo

Pane e lardo

Ingredienti

6 fette di pane raffermo

6 fette di lardo tagliate molto sottili

Tostare il pane su una griglia o alla brace quando si girano poggiare le fette di lardo

lasciandole sciogliere,

Servire caldo

Zuppa e patate

Antico piatto campano

Roba d'altri tempi

Ingredienti

2 kg di patate

1 cipolla

1 costa di sedano

1 cucchiaio di sugna ( strutto )

1 passata di pomodoro da 500 g

1 pizzico di peperoncino tritato

1 spolverata di origano

olio evo
sale & pepe q.b.

Soffriggere le patate tagliate grossolanamente a dadini in una pentola con due cucchiai d'olio uno di sugna, la costa di sedano e la cipolla affettata, il pizzico di peperoncino e la spolverata di origano per circa 5 minuti .

Aggiungere la passata di pomodoro regolando si sale e pepe e aggiungendo 1/2 bicchiere d'acqua, cuocere per circa 30 minuti con coperchio.

Servire caldo.

Il gusto delle patate è evidenziato dal sedano, il piccante del peperoncino può sopperire

all'eventuale non utilizzo del sale .

Lasagna con zucca e funghi

Ingredienti

200 g sfoglia per lasagne

50 g parmigiano grattugiato

700 g zucca privata della buccia

250 g funghi porcini

350 g funghi chiodini

450 g latte

45 g burro

45 g farina

1 noce moscata

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

olio evo sale & pepe q.b.

Preparazione della zucca

Tagliarla a dadini, soffriggere la cipolla in un po d'olio ed aggiunge la zucca facendola insaporire,

aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua facendola cuocere fino a diventare morbida, regolare di sale & pepe e schiacciarla.

Preparazione dei funghi

Fate rosolare l'aglio in un po d'olio, tagliate i funghi a fettine e portateli a cottura.

Preparazione della besciamella

Scaldare il latte, in un pentolino sciogliere il burro ed aggiungere la farina mescolando.

Aggiungere il latte caldo seguitando a mescolare portando il tutto a bollore.

Aggiungere un pizzico di noce moscata e regolare il fuoco al minimo continuando a cuocere fino

all'addensarsi della salsa.

Unite la zucca alla besciamella mescolando bene.

In una pirofila versate uno strato di besciamella, uno di lasagne lessate, uno di besciamella zucca e funghi ripetendo fino allo spessore gradito.

Cospargere l'ultimo strato col una spolverata di parmigiano ed infornare a 180° per 25 min.

Polenta taragna ...con gorgonzola e noci

Ingredienti

2 l acqua

400 g farina per polenta taragna

600 g fondina o gorgonzola

8 noci

150 g burro

1 pizzico di sale

Un piatto sostanzioso può essere gustato da

solo ancora fluido e filante o accompagnato

da salsicce e puntine arrostite, o da petto di pollo con panna funghi

In un paiolo mettere l'acqua portandola ad ebollizione, salate e aggiungete la farina

mescolando per evitare grumi fino a cottura 55 min.

Tagliare il burro ed il formaggio a pezzetti, sgusciate le noci ed uniteli alla polenta a cottura quasi ultimata riducendo la fiamma al minimo amalgamando gli ingredienti fino a completo scioglimento.

Casatiello... frutta secca e scorzette

Ingredienti per 4

300 g di farina
125 g di burro
  50 g di zucchero
1 cucchiaio di vino Marsala
300 g di fichi secchi
200 g di uva passa
100 g di uvetta sultanina
50 g di noci sgusciate
30 g di pinoli
30 g di scorzetta d’ arancia candita
3 chiodi di garofano


Mescolare in una zuppiera la farina,il burro,lo zucchero e il cucchiaio di Marsala ed amalgamare tutto con le mani.
Lasciate riposare l'impasto per un'ora circa e dopo stendete la pasta con il matterello.
Preparate nel frattempo il ripieno fatto di fichi secchi, l'uva passa, uva sultanina, mandorle noci sgusciate, i pinoli , 

la scorzetta d’ arancia, i chiodi di garofano e un pizzico di pepe.

Tritate il tutto finemente mescolando con un poco di zucchero.

Avvolgete il ripieno nella pasta già stesa, dando la forma di

una ciambella su cui farete delle piccole incisioni.

Spennellate con tuorlo d'uovo ed infornate per venti minuti.

Quando si sarà raffreddato decorare con zucchero a velo,pezzetti di pistacchio e frutta candita.

Orecchiette al cavofiore

Ingredienti per 4

400 g di orecchiette

300 g di cavolfiore

80 g di parmigiano grattugiato

1 salsiccia

olio evo

aglio

prezzemolo

sale & pepe q.b.

Mettere l'acqua a bollire, nel frattempo stacca i ciuffetti di cavolfiore e sciacquali

2/3 volte.

Appena l'acqua bolle versagli i ciuffetti, quando riprende a bollire, versaci le orecchiette.

Trita l'aglio e fallo rosolare in una capiente padella con due cucchiai d'olio, unisci la salsiccia

sminuzzata e falla insaporire per 5 min.

Scola le orecchiette ed il cavolfiore, versali nella padella mescolando il tutto, aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire caldo con una spolverata di parmigiano e un pò di pepe.

Panzarotti alla Romana

Ingredienti

1 kg di farina

2 etti di gruviera

2 etti di prosciutto cotto

  50 g di burro

100 g di strutto

3 uova

parmigiano grattugiato

sale & pepe q.b.

Tagliate il formaggio ed il prosciutto a dadi, metteteli in una terrina

con un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, un uovo,

un pizzico di sale ed una spolverata di pepe.

Amalgamate il tutto con un cucchiaio.

Prendete la farina e versatela a fontana su una spianatoia, aggiungete

due tuorli d'uovo, il burro fuso ed acqua q.b.

Impastate fino a quando il composto non risulterà solido ed omogeneo.

Stendetelo con il matterello avendo cura di ottenere una sfoglia non

troppo sottile.

Ricavate con l'orlo di un bicchiere tanti dischi di pasta, farcite piegandoli

a metà l'interno con un cucchiaio del composto formaggio prosciutto,

spennellate i bordi con l'albume e richiudete i bordi.

In una padella fate sciogliere lo strutto e friggete fino a doratura di ambo i lati.

A cottura ultimata porli su carta assorbente per smaltire l'eccesso d'olio.

Servirli caldi.

Fresco Rosa

Aperitivo

Ingredienti

4/10 Martini Rosato

3/10 Rum Bacardi Blanco

2/10 Sciroppo d'orzata

1/10 Succo di Lime

Colmare con spruzzo di Soda o Tonica...

decorare con ciuffo di menta e frutti rossi di bosco!!!

Pollo alla Romana con Peperoni

Ingredienti per 4

1 Pollo

4 Cucchiai d'olio EVO

1 Spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

4 Peperoni

6/7 Pomodori San Marzano

Sale & Pepe q.b.

Tagliare il pollo a pezzi dopo averlo fiammeggiato, metterlo in padella con l'aglio e l'olio

regolando di sale e pepe portandolo a doratura rimestando.

Appena il pollo è ben rosolato aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.

Aggiungete i pomodori spezzettati e farli amalgamare continuando a rimestare.

Lavare e privare dei semi i peperoni, tagliateli a falde larghe, cuocere la peperonata

a fuoco lento ed aggiungerla al pollo completando la cottura.

Rigatoni con salsiccia

Ingredienti per 4 

360 g Rigatoni

2 Melanzane

6 Pomodori

2 Salsicce

1 Spicchio d'aglio

Parmigiano, Olio & Sale q.b.

In una padella imbiondire l'aglio, tagliare le melanzane e i pomodori a dadini e soffriggerli.

Appena il tutto comincia a sudare aggiungere la salsiccia spezzettata, mescolare e regolare
di sale.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla in padella con

il composto .

Servire con una ricca spolverata di parmigiano.

Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino con nocchie croccanti

Ingredienti per 4

350 gr di Spaghetti 5
100 gr di nocchie
1 peperoncino privato dei semi

e delle punte
aglio, olio evo, salvia.

In un tegame soffriggere l'olio con l'aglio ed il peperoncino a fiamma moderata.

Aggiungere la salvia una manciata di nocchie tritate ed una parte intere per la tostatura.

Iniziare la cottura dei spaghetti, a metà cottura aggiungere nel tegame con

il composto un pò d'acqua di cottura e travasarvi gli spaghetti rimescolando

seguitando la cottura fino al ritiro dell'acqua, ( ciò consentirà una maggiore aderenza del condimento alla pasta ).

Servirli caldi .