Confettura di peperoni

1/2 kg di peperoni rossi tagliati 

200 g di zucchero

2 dl di aceto di vino bianco

1/2 cucchiaino di peperoncino piccante 

1/2  cucchiaino di sale

 Lavare i peperoni, asciugarli, privarli dei semi e tagliarli a piccoli cubetti.

Unire gli altri ingredienti, l'ideale è porre il tutto in un tegame di acciaio a fondo spesso, lasciandoli macerare insieme per almeno due tre ore.

Trascorso il tempo, cuocere il composto  a fiamma bassa per 30-35 minuti.

La cottura potrà considerarsi terminata quando il composto si presenterà nè liquido nè denso, conservando comunque una buona quantità di acqua.

A cottura ultimata frullare il tutto e conservare in barattoli di vetro.

I barattoli  con chiusura ermetica,  prima di utilizzarli è opportuno sterilizzarli. 

Per la sterilizzazione dei barattoli, è consigliabile l'immersione in una pentola colma d'acqua portandola a bollitura per alcuni minuti.   . 
Tirati fuori dall'acqua lasciarli asciugare capovolti su di uno strofinaccio e appena  asciutti riempirli con la confettura 
ancora calda.
Chiudere i coperchi e capovolgere i barattoli lasciandoli 
freddare. 

Conservare in frigo per il consumo, ottima da gustate con bolliti di carne, formaggi, crostini, ecc.

Tempo di ribollita

La ribollita

Sempre più gustosa ogni volta che viene ribollita sul fuoco.
Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini).

 La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido, per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio", che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne abbiano ammorbidito le foglie.

Tempo di cottura: 3 ore
Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti:

·                 Sedano, Carote, Cipolla, Cavolo nero, Cavolo verza

·                 Bietole, Fagioli cannellini, Pane raffermo toscano

·                 Sale & Pepe q.b. Olio d’oliva, Rosmarino

Preparazione:

Cuocere i fagioli cannellini a parte e mettere via.

Preparare un brodo vegetale e mettere via.

Mettere a soffriggere sedano, carote e cipolla, aggiungere i cavoli e la bietola e aspettare che appassiscano, aggiungere il brodo precedentemente preparato e lasciare cuocere il tutto per tre ore.

Quasi a fine cottura aggiungere i fagioli e lasciare cuocere per mezz'ora con  il rosmarino. 

Giardiniera

                                                                                               

Ingredienti

3 kg di verdure " Carote, sedano, finocchi, fagiolini verdi, 

         cavolfiore, cipolle, peperoni ".

1 lt di aceto bianco

200 ml di olio di semi

200 g di zucchero

90 g di sale fino

Lavare le verdure tagliandole a piccoli pezzi disponendole separatamente.

In una capiente pentola versare l'aceto, i 200 ml di olio di semi, lo zucchero ed il sale 

portandoli ad ebollizione, a bollore inserire le verdure partendo dalle più dure alle più 

tenere con un intervallo di cinque minuti e per una cottura complessiva di 40 minuti.

A cottura ultimata risciacquarle con acqua fredda corrente per fermare la cottura e scolarle.

Lasciarle riposare su un panno per tutta la notte.

Invasarle il giorno dopo con olio di semi schiacciandole con un pressino, chiudendo i vasi, " non necessita la bollitura dei vasi " .

Conservare in luogo fresco ed asciutto per alcuni giorni prima dell'utilizzo.

La mia Parmigiana

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane lunghe di media grandezza

500 ml. di passata di pomodoro

50 g di caciocavallo fresco a fettine

50 g di ragusano D.O.P. grattugiato

un mazzetto di basilico

cipolla di Tropea q.b.

farina di grano duro q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

pepe nero appena macinato q.b.sale q.b.

Preparate una classica passata di pomodoro italiana con olio, cipolla e basilico.

Tagliate le melanzane a fette, spesse due centimetri circa, lasciate spurgare in acqua salata, per una decina di minuti, e successivamente infarinate e friggete in olio extravergine d’oliva filtrato.
Appena pronto il tutto, create delle millefoglie, inserendo, tra una fetta e l’altra, il pomodoro, il caciocavallo, il pepe, un pizzico di ragusano e mettete in forno per 10 minuti a 180°..
Servite la parmigiana su un piatto tiepido guarnendo con delle foglie di basilico disidratato, che realizzerete friggendole in

olio per pochissimi istanti e una cialda di ragusano che creerete in una decina di secondi spolverandone una piccola quantità su una padella antiaderente ben calda.

Bruschetta con patè di carciofi e ciliegino

                                                                         

Ingredienti 

6 cuori di carciofi, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
7 pomodori pachino, 8 fette di pane abbrustolito

Tritare la cipolla.
In una padella fate rosolare la cipolla con l'olio, unite i carciofi tagliai a spicchi, coprite fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso.

Con il frullatore ad immersione frullare i carciofi con i pomodori pachino.

Spalmare sul pane abbrustolito.

E’ possibile aumentare le dosi per un eventuale invasamento del preparato da

consumare in altra occasione.

Frittata alle ortiche

Le dosi  sono indicate per 1 persona moltiplicarle per le vostre esigenze.

    1 Uovo
100 g di ortica lessa
  20 g di burro
      Sale e pepe q.b.
    1 Spolverata di Grana Padano o Parmigiano.
       Ottimi comunque tutti i formaggi.

Avendo cura di indossare guanti di lattice,
Lavare accuratamente l'ortica.
In una pentola portare a bollore l'acqua, aggiungere solo
le foglie eliminando gli steli e lessare per 10 minuti, scolare in un
colapasta e lasciarle riposare.
In una ciotola rompere l'uovo, salare e pepare q.b.
aggiungere una spolverata di formaggio e montare il tutto.
In una padella antiaderente sciogliere il burro ed aggiungere
il lesso delle foglie di ortica, saltarle per qualche secondo
servirà ad eliminare residui d'acqua e ad insaporirle, versate
l'uovo coprendo l'intero fondo della padella, coprite e lasciate
cuocere a fuoco lento per 8 minuti.
Con l'aiuto di un piatto girate la frittata e fatela dorare dall'altro
lato per 4 minuti senza copertura ultimando la cottura.
Servitela tiepida o fredda.

Tortino rustico cicoria e salsiccia

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia, 1 kg di cicoria, 2 salsicce, olio & peperoncino. Lessare la cicoria per 10 minuti in acqua bollente, scolarla. In una padella aggiungere olio evo ed uno spicchio d'aglio, saltare la cicoria per qualche minuto aggiungendo le salsicce sbriciolate. Stendere la sfoglia Su una metà spalmare la cicoria e le salsicce aggiungendo un pizzico di peperoncino. Ricoprire il tutto con la restante metà della sfoglia e sigillarne i bordi con i denti di una forchetta. Porla con carta da forno sulla piastra e cuocerla a 180° per 20 minuti.

Auguri 2013

Pleurotus panati & fritti

Ingredienti:

500g di funghi pleurotus,
2 uova,
pangrattato
farina
sale & pepe q.b.
olio di arachidi per friggere.

Tagliate i gambi e pulite delicatamente i funghi con un panno umido.

In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale.

Passate i funghi prima nella farina, scuotendoli bene per eliminare l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.

Scaldate l'olio di arachidi in una padella, versate i funghi pochi per volta, friggeteli per alcuni minuti fino a quando saranno dorati, avendo cura di girarli da entrambi i lati.

Risulteranno croccanti fuori e morbidi dentro.

Sgocciolateli con un mestolo forato ed adagiateli su carta assorbente, serviteli caldi

Melanzane sottolio

  Ingredienti per 4 vasetti:
2 Kg di Melanzane viola
1,5 lt  Acqua
 1/2 lt Aceto di vino bianco,
4 Spicchi d'aglio,
Olio extra vergine di oliva
 Origano & sale q.b.
a chi piace peperoncino trito q.b.

  Come fare:
Lavare e asciugare le melanzane, togliere il picciolo e la buccia ( ottimo il pelapatate ), tagliatele a fette riducendole a strisce di 1 cm. In una ciotola alternare uno strato di melanzane cosparso di sale ripetendo fino al colmo.
Lasciatele spurgare per una notte in frigo per eliminare l'acqua di vegetazione.
Alla ripresa del lavoro eliminate l'acqua e risciacquarle con acqua corrente.
Strizzatele e lasciate asciugare su canovaccio per 30 minuti.
Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'aceto e l'acqua, portatela ad ebollizione, aggiungete le melanzane poche per volta dalla ripresa del bollore cuocere per 5 minuti, al termine scolarle e strizzarle ponendole ad asciugare su un canovaccio per un paio d'ore.
Sterilizzare i vasetti ed i tappi mettendo un canovaccio sul fondo della pentola ed uno fra i vasetti portando il bollore per diversi minuti, a fine bollore toglierli dall'acqua e porli su un canovaccio ad asciugare.
L'invasamento è molto semplice, affettate l'aglio e mettetelo sul fondo dei vasetti con un pizzico d'origano,aggiungete l'olio per 1/4 di vasetto e aggiungete le melanzane pressandole fino al colmo alternando aglio origano e un pizzico di peperoncino, rabboccare con l'olio fino a copertura lasciandole riposare per una notte.
Al mattino ricontrollare la copertura e se necessario aggiungere altro olio, tappate bene e conservate in luogo buio, fresco e asciutto per circa 30 giorni.
Consiglio dopo qualche giorno verificare la copertura e se necessario aggiungere altro olio.

Zenzero candito

Ingredienti:

500 g di zenzero fresco
500 g di zucchero grezzo di canna
1 lt circa di acqua.

 Pulire lo zenzero aiutandosi con un pelapatate eliminando la buccia.
Affettarlo a fette di circa 3 mm o tagliarlo a cubetti della stessa dimensione.
Riporre le fettine in una pendola ricoprendole d'acqua fredda fino a superarle di 3 cm.
Portare il tutto ad ebollizione lasciandolo bollire per 40 minuti fino a quando lo zenzero si sarà ammorbidito.
In alternativa è possibile usare la pendola a pressione riducendo la cottura a 15 minuti dal fischio.
Scolare lo zenzero e rimetterlo in altra pendola con poca acqua che lo ricopra aggiungendo lo zucchero.
La nuova cottura dovrà protrarsi fino a doratura e a evaporazione del liquido che si formerà.
Lasciate bollire per 30/35 minuti.
Trascorso il tempo prelevare con una schiumarola lo zenzero candito avendo cura di lasciar colare lo sciroppo (Che terrete da parte per guarnire: Macedonie,yogurt, dolci,ecc. Oppure potete scegliere di congelarlo a cubetti di ghiaccio che potrete successivamente aggiungere ad una tazza d'acqua bollente ottenendo una deliziosa tisana.)e ripassarlo rimestando con zucchero grezzo di canna.

Come preparare la tisana allo zenzero

La tisana allo zenzero si prepara semplicemente sbucciando una radice di zenzero fresco, tagliandola in piccoli pezzetti, per due persone, ne bastano 5/6 pezzetti, essendo molto forte e leggermente piccante. 

Per preparare una perfetta tisana, basta  far bollire l’acqua e lo zenzero per circa quattro minuti, si spegne la fiamma e si aggiunge il succo di limone spremuto fresco, si cola il tutto  e si mette un cucchiaino di miele, d’acacia è ideale, o a seconda dei gusti.  

Sfoglia con zucchine e mozzarella

Ingredienti
    1 rotolo di pasta sfoglia
100 g di mozzarella di bufala
300 g di zucchine
          formaggio grattugiato
          sale q.b.

Lavare e tagliare le zucchine a dadini, saltarle in padella per una decina di minuti in modo da eliminare l’acqua e regolarle di sale, tagliare a pezzetti la mozzarella.
Stendere la pasta sfoglia e farcirla in tutta la lunghezza del rotolo mettendo prima le zucchine, poi la mozzarella e completando con una spolverata di formaggio grattugiato.
Arrotolare e chiudere bene le estremità, infornare a 200° per una ventina di minuti, fino a doratura.

Cocomero con yogurt e pistacchi

Fine pasto goloso
300 g Cocomero privo di buccia e semi tagliato a dadini.
150 g Yogurt 2 Cucchiai zucchero di canna 
  50 g Pistacchi

 Versate in due bicchieri lo yogurt aggiungendo lo zucchero di canna mescolate bene, aggiungete i dadini di cocomero decorate con due cucchiai di yogurt e qualche pistacchio tritato grossolanamente.

Polpette di tonno con fagioli

Ingredienti per 4 persone
 300 g tonno
 200 g ricotta
 3 cucchiai di grana
 1 uovo grande
 pan grattato q.b.
 sale &  pepe q.b.
erbe aromatiche q.b.
 olio/burro per friggere q.b.

 Per il contorno: 
1 Sedano
fagioli bianchi
 1 peperoncino
 rosmarino
 3 cucchiai di pancetta tritata.

Tempo di preparazione:
circa 20 minuti.
 Mettete in un frullatore: tonno, ricotta, uovo, grana, sale & pepe ed erbe aromatiche, frullate e aggiungete  poco per volta il pan grattato per regolare la consistenza.
 Formate le polpette e impanatele.
 Friggere in una padella antiaderente con poco olio e burro fino a doratura.
 Per il contorno rosolate la pancetta, unite i fagioli, il peperoncino e il rosmarino.
Lasciate insaporire per  qualche minuto.

Pasta zucchine e speck

Ingredienti

350 g di pasta
300 g di speck
    4 zucchine
300 g di pachino
       cacio ricotta q.b.
    1 spicchio d'aglio
       olio evo q.b.

In una padella abbastanza capiente versare l'olio, scaldarlo con l'aglio a pezzi unirvi le zucchine precedentemente lavate e tagliate saltandole a fuoco vivo e girandole frequentemente.
Aggiungete lo speck facendolo dorare, unire i pachino tagliati  a tocchetti.
Lessare la pasta in abbondante acqua, scolarla 2 minuti prima di completare la cottura e aggiungerla in padella amalgamando il tutto a fiamma vivace per un paio di minuti.
Servire calda con una spolverata di cacio ricotta.

Asparagi al burro

Ingredienti.. 1 kg di asparagi, 100g di burro. Pulire bene gli asparagi raschiando la parte più coriacea, fatene un mazzetto pareggiandone l'altezza ideali per una pentola alta e stretta. Iniziare la cottura in acqua leggermente salata. Le punte degli asparagi non devono essere coperte dall'acqua, cuoceranno al vapore nello stesso tempo richiesto al resto per lessarsi. La cottura richiede circa 12/20 min.comunque fino al momento in cui saranno diventati teneri. Scolarli e se volete mantenere un colore verde più vivo, immergeteli per qualche istante in acqua fredda. In una padella sciogliere il burro e saltarli per qualche minuto, se lo gradite spolverare con parmigiano. Ottimo l'accompagno con uova sode o ad occhio di bue salate e pepate q.b.

Lasagna & poesia.. Romana

LASAGNE AR BIONDO TEVERE.......
 'Sto piatto è proprio 'na consolazione; 'gni gracioletto rissomja a 'na fravola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione.
 E nun dico 'n'esagerazione, ma 'gni quarvorta me lo vedo a tavola divento come l'orco de la favola, che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino, un trito de presciutto e de vitella, noce moscata, buro, dado e vino.
 Lessate in acqua e latte le lasagne, condite co' reggiano e mozzarella e da la gioia ve verà da piagne.

Aldo Fabbrizi

Risotto alle fragole

Ingredienti per 4 :
 350 g di riso
 300 g di fragole
 125 g di certosa
 1/2 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
olio evo.
 Procedimento: Lavare le fragole, tritata la cipolla farla appassire con l'olio in un tegame.
Aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti,unire il vino bianco lasciandolo sfumare, continuare aggiungendo un mestolo di brodo vegetale e rimestare, continuare la cottura rabboccando se necessario il brodo.
La cottura e di circa 15 minuti, a 5 minuti da fine cottura unire le fragole tagliate a pezzetti e rimestare con delicatezza.
A cottura ultimata spegnere il fuoco ed unire la certosa, lasciarlo riposare per un paio di minuti.
Servire decorando il piatto con pezzi di fragole.

Come fare lo Yogurt

Ingredienti: 1 litro di latte alta qualità, 1 yogurt magro da 125 g .
Procedimento: In un tegame portare a bollore il latte e lasciarlo intiepidire con il coperchio.
Prendere dal frigo lo yogurt ed attendere una decina di minuti in modo da portarlo a temperatura ambiente, nell'attesa accendere il forno per una breve scaldata ( diciamo 40° ) e spegnerlo.
Con un colino filtrate il latte, aggiungete il vasetto di yogurt e rimescolate il tutto senza formare grumi. Mettete il tegame nel forno preriscaldato con la lampada accesa per 6 / 7 ore (io preferisco farlo di sera lasciandolo fermentare fino al mattino). Trascorso il tempo, toglierlo dal forno ed invasare in contenitori adatti, non dimenticare di ripristinare il vasetto utilizzato con parte del nuovo prodotto da riutilizzare per una nuova produzione.
Lo yogurt magro è pronto.
Se preferite potete aggiungere pezzetti di frutta, caffè, gocce di cioccolato, pezzetti o succo di limone, miele ecc.per renderlo gradevole alle vostre esigenze.

La milza imbottita

A meuza 'mbuttunata è una ricetta ereditata dalla cucina salernitana ed è la ricetta di riferimento della festa di San Matteo il 21 settembre.
 Ma nei locali storici come il Vicolo della Neve c'è sempre, tutto l'anno, la milza di vitello ripiena di aglio, prezzemolo e stordita con l'aceto.
 Uno dei pochi cibi tradizionali a cui non si può abbinare il vino o la birra.
 Un panino con la milza è una vera bontà.
 INGREDIENTI (per 5-6 persone) 2 milze di vitello di media grandezza 1 litro di aceto rosso 2 bicchieri di vino rosso 1 spicchio d'aglio prezzemolo fresco 1 cucchiaio scarso di peperoncino forte olio extravergine di oliva menta sale q.b.
 PROCEDIMENTO: Preparate un battuto di prezzemolo, peperoncino e aglio e aggiungete un pizzico di sale. Create delle piccole sacche nelle milze (meglio se ve le fate creare dal macellaio al momento dell'acquisto), già lavate e pulite, inserite all'interno delle sacche il composto e chiudetele con spago da cucina o con lunghi stuzzicadenti.
 Fate soffriggere per una ventina di minuti entrambi i lati e a questo punto unite l'aceto e il vino rosso.
 Fate sfumare a fuoco lento per almeno un paio d'ore girando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete sia vino che aceto.
 Fate raffreddare prima di affettare.
 Questo piatto va servito freddo.
 A piacere, potete aggiungere anche qualche fogliolina di menta nell'impasto per insaporire. (Ricetta dell'Antica Pizzeria Vicolo della Neve, Salerno)